調味料の半分近くは自家製

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里山十帖で使う素材は、新潟県産、しかも魚沼産の野菜がほとんどですが、調味料だけは新潟県産にこだわらずに、全国から「これ!」というものを調達しています。酢は京都宮津から、醤油は長野松本から、天然の甘みとして使っている白味噌も京都から、みりんは三河から。
とはいえ調味料の半分近くは自家製に切り替わってきています。例えば「酸味」。もちろん酢も使いますが、この季節に使うのは夏みかんなどの柑橘類。里山十帖開業前から親しくしている愛媛県の無茶々園から送ってもらう柑橘と赤ワインをあわせて瓶に貯蔵して……。主役はあくまで地域の味。でも新しい味と出会うことで、新たな世界が広がると思うのです。
里山十帖の料理は「地味だけど滋味」。素材がいいことはもちろんですが、味の組み合わせでいかに優しい旨味を引き出すかが私たちのテーマなのです。調味料を作るのはそんな理由。里山十帖のキッチンでは「調理」するより「下準備」の時間、とくに「熟成させるための仕込み」に時間を割いています。
「優しい味だなぁ」「ほんわかする料理だなぁ」と感じていただけたら、その味がどこから来ているのか、ぜひ想像を膨らませてください。

【里山十帖 予約状況】
今日、1室空室があります。12時以降はネット予約ができなくなるのでお電話でお問い合わせください。

http://bit.ly/2mKiOr0

2017-03-06 | Posted in food 

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