3月12日 里山十帖主催『ローカル・ガストロノミー 実践講座』熊谷喜八氏、公開講座

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料理研究家の田沼敦子さんのご紹介で知り合った熊谷喜八さん。雪国A級グルメの活動や、2019年の新潟ディスティネーションキャンペーン(DC)の話をしたところ「応援するよ」という話になり、急遽、喜八さんの忙しいスケジュールで空いていた日程で決まった講演会。本来は「雪国観光圏」「雪国A級グルメ」のイベントにしたかったのですが、今回は時間もないため、里山十帖の完全主催で講演会を決行します!

熊谷喜八さんはご存知のとおり、「KIHACHI」ブランドを年商100億円まで育て上げた料理人でありながらディレクター(経営者)。地産地消への取り組みが誰よりも早かったことに代表されるように、世の中の最先端を取り入れながら、それを確実に「商売」へ繋げています。

現在、「ローカルガストロノミー」を語るとき、もっとも難しいのは経営面ですが、レストランビジネスや旅館ビジネスにおいて、もっとも難しい「地域を表現する料理」「食材調達」と「コスト」「集客」のバランスをどのように採っていけばいいのか、その秘密を「KIHACHI」の成功から探りたいと思っています。

「ローカルガストロノミー」を目指しているお店のシェフや料理人、経営者には、きっと「年商100億は目指していないし、目指すつもりもないよ」という方がほとんどでしょうが、100億のビジネスを知るということは10億、1億、5000万円での「バランス」を探る術を知るということ。大海を知ることは地図を手にいれることに他ならないのです。

聞き手は自遊人編集長の岩佐十良。講座の抜粋は雑誌「自遊人」に掲載する予定ですが、雑誌にはかけない話、他の雑誌や書籍には書いていない話がたくさん出てくるはずです。
ぜひ、地方で食に携わる方に聞いていただきたい、公開講座です。

お誘い合わせの上、お越しください。

ゲスト:株式会社フードクリエーション 代表取締役 熊谷喜八 氏
ファシリテーター:株式会社 自遊人 岩佐十良

※ちなみに料理写真は新潟を代表する「ローカルガストロノミー」を体現するお店の料理です。「KIHACHI」の料理ではありません。

<当日のスケジュール>
10:00 – 11:30 第1部
ローカル・ガストロノミー実践講座
「地域食材の発掘」と「地域色を打ち出したメニュー」で超繁盛店を築いた熊谷喜八氏だからこそ教えられる!
「地元の味でお金をいただくための、ちょっとした工夫とヒント」
11:30 – 12:00
質疑応答
12:00 – 13:00
休憩
13:00 – 15:00 第2部
理想はあっても、店を続けるのは簡単じゃない。なぜKIHACHI は100億円企業になれたのか?
「おいしい料理」と「おいしい経営」。二兎を追う戦略。

場所:里山十帖
募集定員:35名程度
参加費(税込):第1部のみ 新潟県内在住の方:無料
県外在住の方:3000円
第1部・第2部連続 新潟県内在住の方:2000円
県外在住の方:5000円

参加ご希望の方はfacebookのイベントページで「参加」としてください。
参加費は、当日お越しの際に、受付にてお支払いくださいませ。
宿泊者は無料です。
※客室を含め、全館禁煙です。
https://www.facebook.com/events/1600345640042283/

<プロフィール>
熊谷喜八 / KIHACHI KUMAGAI
「KIHACHI」創業者。
映画「翼よ!あれがパリの灯だ」で映し出されるパリの街並みに憧れ、料理人を目指す。

銀座東急ホテルを皮切りに、セネガル、モロッコ日本大使館料理長に就任後、渡仏。パリの「マキシム」、「パヴィヨンロワイヤル」で研鑽を積み、その後当時ジョエル・ロブション氏が率いていた「ホテル・コンコルド・ラファイエット」でセクションシェフを務める。

帰国後、高樹町「シルバースプーン」料理長、葉山「ラ・マーレ・ド・茶屋」の総料理長を務め、1987年、KIHACHIをオープン。フランス料理をベースに、からだに安全で美味しいものにこだわった、ジャンルにとらわれない日本発の洋食としてKIHACHI流無国籍料理を生み出す。

セネガル、モロッコ日本大使館にいた頃には、日本の野菜が手に入らないため、敷地内で自ら畑を作るほど、若い頃から食材に対する興味と敬愛が強い。

また、かつて有機野菜という言葉が定着していなかった時代、日本全国の生産者を支援するためのマーケットをレストラン地階に作り、産直食材の販売を行うなど、日本全国の生産者を支援する取り組みにも余念がなかった。現在も、料理人としてお客様の口に入るものには絶対的な責任を持ちたい、という姿勢を変える事なく、“食を通して日本を元気に”全国の産地を訪問し続けている。

「KIHACHI 旬レシピ 青森の四季を料理する」(ヴィレッジブックス)
「KIHACHI 旬レシピ 高知の四季を料理する」(ソニー・マガジンズ)
「KIHACHI四季のレシピ集」 春夏秋冬編 全4巻 (NHK出版)
「KIHACHI四季のレシピ集」 特別編 アンティパスト編、メインディッシュ編(NHK出版)など多数

1946年 東京生まれ
フランス アルパッジョン市主催 1975年コンクールに於いてプロスペールモンターニュ杯を受賞
一般社団法人日本エスコフィエ協会 会長
内閣府認定公益社団法人 全日本司厨士協会総本部 副会長
日本フードコーディネーター協会 顧問
特定非営利活動法人 ソウルオブ東北 理事
高知県 観光特使
山口県 萩ふるさと大使
青森県 元気あおもり応援隊
株式会社フードクリエーション 代表取締役

日本食生活文化財団「食生活文化賞 銀賞」受賞
厚生労働省「卓越技能章 現代の名工」受章
日本国「黄綬褒章」受章

2018-02-04 | Posted in event, food 

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