山菜に栽培物があること、ご存知ですか?

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「里山十帖の山菜は、東京や京都の店で食べる味と全く違うんですよね」と言うお客様がたくさんいらっしゃいます。「何が違いますか?」と聞くと、「苦味が少ない」「甘みがある気がする」「香りがハーブのように爽やか」などなど。

実はこの話、私たちにとって、とても嬉しい褒め言葉。なぜなら里山十帖の山菜は自分たちで採ってくる「天然物」だから。山菜を仕入れることもありますが、それは山を持つ山菜採り師から。当然「天然物」です。

「え?山菜って山に自生しているから山菜なのでは?」「天然じゃない山菜なんてあるの?」と思う方も多いに違いありません。

夢を壊してしまって申し訳ないのですが、東京や京都などに流通する山菜のほぼ全てが「栽培物」といっても過言ではありません。実は山菜は畑で育てられているのです。

フキノトウ、ウド、タラノメ、コゴミ、ワラビ、ギョウジャニンニク……。なかには水耕栽培で育てられるものもありますし、化学肥料をたっぷり投入されて育ったものも少なくありません。

天然物と味が違うのは当然です。

今、山菜は貴重な地域資源。誰もが山に入って採れる時代は終わりました。東京や京都のシェフが持ち山以外で山菜を採取するのは不可能に近い状態です。

同じ山菜でも味が異なるのは当然のこと。「どこで採れたか」でも味は大きく異なりますが、天然と栽培ではより大きく異なります。

そんな天然の山菜シーズンもあとわずか。ピークは今月末までで、6月に入るとだんだんと種類が少なくなってきます(山菜料理は6月末までご提供します)。

「山菜は苦くて嫌いなんだよね」という方も、ぜひ一度、天然の味を楽しみに来てください。もしかすると世界観が変わるかもしれませんよ。

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2019-05-11 | Posted in food, seasons 

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