里山十帖の冬支度

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紅葉も終盤を迎えています。今日はしとしと降る雨。湿った枯葉の香りが山に満ちています。この季節、里山十帖はいちばんお客様が少なく、営業的には「暇」なのですが、スタッフにとっては「猛烈に忙しい」時期。なぜなら雪がドサっと降るのはもう時間の問題。11月末から12月の初旬は「降ってしまったらできない仕事」がたくさんあるのです。

その一つが沢庵漬け。今年は暖冬傾向。気温が高いと漬けた後にぬかが腐敗してしまうため、美味しく漬かりません。そこでギリギリ遅い時期に漬けるのですが、そのタイミングは高い山々に雪が降ってから。里にも雪の香りがしてくる頃。

そして先日、里山十帖でも干していた大根を木桶に漬けることができました。あとは無農薬の米ぬかと木桶に棲んでいる乳酸菌が美味しく育ててくれるはず。そして思うのは、山の空気で干した大根は格別に美味しく漬かること。たぶん、おそらく、山に棲んでいる天然酵母が干している大根の表面に付着しているからなのでしょう。里山十帖の沢庵は、味にかなり複雑味があります。

里山十帖では沢庵のほか、自家製味噌や「しょっつる」のようなもの、そのほかたくさんの発酵食を作っています。冬直前の今、半地下の「発酵部屋」は、自家製発酵食品でいっぱい。冬の料理の中心は発酵食。3メートル以上の雪で覆われる雪国の冬は、発酵食なしでは生き延びられません。

「風土に根付いたこの土地ならではの食を」。

里山十帖の冬は「発酵食&保存食」一色。色味は茶色く、地味なものばかりですが、食べることで、雪国の知恵を感じていただけると思います。

来週、12月頭の平日、里山十帖はガラガラです(毎月、月初は空いていて、月末に予約が集中する傾向があります。それがさらに毎年12月は顕著です)
周辺の民家でも皆さん、冬支度を急いでいます。里山の冬支度を見に、ぜひ新潟・南魚沼にお越しください。

※2019年11月28日時点の空室情報です。

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2019-11-28 | Posted in food, seasons 

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