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なんと料理通信のオフィスで!!

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料理界でもっとも信用力の高い雑誌といえば「料理通信」。その発行元、料理通信社を擁するアマナグループ天王洲オフィス内にある交流スペース「meet-in cafe」で、「新潟フルコース」というイベントが開催されました。

名前のとおり、新潟のすべてを満喫していただこうという会なのですが、そんな重大イベントの料理を、私たち里山十帖が担当しました。

東京・天王洲の同スペース「meet-in cafe」で料理をご提供したのは、総料理長の北崎裕をはじめ、里山十帖のスタッフ4名。アウェイでの料理提供が難しいのはもちろんですが、それより何より、東京のど真ん中で新潟の風土と文化を感じていただくのは本当に難しいこと。里山十帖にお越しいただければ「体感」することで料理にストーリーが生まれるのですが、ここは東京。北崎にとって「とても悩んだ」会だったようです。

そこで最初の料理は御膳でご提供することに。北前船全盛の時代、新潟湊は日本海最大の湊。文化の集積地として栄えました。一揃いの漆器も、伊万里から運ばれた磁器も、その象徴。新潟湊からは日本一の大河、信濃川を小舟で物資が上り、魚沼地域にも京都をはじめ、全国の文化が流入して、さらに独自の文化が育まれたのでした。

料理も過度に飾りつけたり、演出することなく、むしろ里山十帖よりもシンプルに。醤油や塩、味噌などの調味料をできる限り使わず、発酵食品の持つ味を重ねて調味料がわりにしました。

発酵食品にも塩は使われていますので、塩分は塩分なのですが、単に塩を加えた味と発酵食品を多層にした味では、旨味が全く違います。そして塩角も取れているので、とても優しい味。「素材本来の味といつもと異なる旨味のある塩分」を裏テーマに料理をご提供したのでした。

ここではお名前を明かせませんが、参加されたお客様は日本を代表する料理関係者ばかり。素晴らしい機会を与えてくださって、本当にありがとうございます。

これからも精進したいと思います。皆様のご支援をいただければ幸いです。

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2020-02-23 | Posted in event, foodNo Comments » 

 

冬の清津峡渓谷トンネル

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里山十帖の裏側を流れる渓谷に位置する「清津峡渓谷トンネル」。2018年「大地の芸術祭」の作品、マ・ヤンソン/MADアーキテクツ「Tunnel of Light」は、冬がいちばん神秘的かもしれません。

今年は小雪。雪道の日はほとんどないので(降っても翌日には完全除雪されています)スタッドレスタイヤさえ履いていれば、車の運転も安心です。

そして。さらに安心で快適なのが越後湯沢駅発着のバス。ほぼ毎日「雪国豪雪ライナー」が運行しているほか、ガイド付きの日帰りバスツアーもあります。

ぜひ冬の清津峡渓谷トンネルへ。里山十帖の行き帰りに訪ねてみてはいかがでしょうか? ちなみに里山十帖から清津峡へは車で30分程度です(地図上ではすぐ裏側なのですが、ぐるっと回って峠を越すので30分程度かかります)。

清津峡渓谷
https://nakasato-kiyotsu.com

トンネル受付時間
8:30~16:30
(閉抗時間 17:00)

雪国豪雪ライナー
http://www.manma.be/gousetsuliner.html

日帰りバスツアー
http://www.echigo-tsumari.jp/tour/tour_20190215_0223

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2020-02-21 | Posted in area activities, seasonsNo Comments » 

 

自分史上、いちばん美味しいキャベツ

「villa aida」小林寛司シェフと「里山十帖」によるディナーイベント「真のFarm to Table」。プライベートでお越しの「25ans」編集部のお客様が「サステナブルを考える旅@里山十帖」という記事を書いてくださいました。

記事でもっとも嬉しかったのが、「自分史上、いちばん美味しいキャベツ」という一文。キャベツ料理の前には鴨もご提供しているのですが、里山十帖的にメインはこのキャベツ。「えっ?キャベツがメイン?」と思われるかもしれませんが、美味しさに食材の優劣はありません。

裏庭の雪室で貯蔵したキャベツは糖度が上がっていて、甘みが最高の状態。さらに繊維が柔らかくなっているので、火を入れると、とろとろに溶けるようになります。

キャベツ料理は姿を変えながら、今日現在もご提供中。皆さんも「自分史上、最高に美味しかったキャベツ」を思い出しながら、雪室貯蔵のキャベツの味を確かめるために、新潟・南魚沼にお越しくださいね。

https://www.25ans.jp/lifestyle/editors/satoyama_200122/

2020-02-20 | Posted in event, foodNo Comments » 

 

ONESTORYの嬉しい記事

先日開催された、「villa aida」小林寛司シェフと「里山十帖」による2日限りのディナーイベント「真のFarm to Table」。多くの方から「素晴らしかった」とお褒めの言葉を頂戴しましたが、お客様にはメディアの方々(プライベートでお越しの方も!)も多数いらっしゃいました。

そしてレストラン&食のウェブメディアとしては絶大な支持を集めている「ONESTORY」が、とても嬉しい記事を書いてくださいました。

詳細は下記のリンクをクリックして読んでいただきたいのですが、私たちのやりたかったこと、感じて欲しかったことを素晴らしい文章で表現してくださっています。

『villa aida』×『里山十帖』。料理哲学が共鳴する。
https://www.onestory-media.jp/post/?id=3524&title_id=3979

さすが「ONESTORY」と感じるとともに、私たち自身が先日のイベントをあらためて思い出しました。

イベント後、里山十帖の料理は大きく変わっています。とくに学んだのは「味を重ねる」こと。今までは発酵食品をそのままで味わってもらう料理も多かったのですが、現在は「隠し味」として、調味料代わりとして使うことが多くなりました。

お客様としては「どこに発酵食品が使われているのだろう?」と思う料理も、実は何種類もの発酵食品が使われている、といった具合。素材の味を引き出す隠し調味料として発酵食品を使っているのです。

発酵食品は免疫力を上げることでも知られています。春はもうすぐ目の前ですが、都会で弱った免疫力を上げるために、いい空気を思い切り吸い込むために、新潟・南魚沼へお越しください。

2020-02-18 | Posted in food, webNo Comments » 

 

里山十帖の帰り道に!

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「越後妻有2020 冬 SNOWART」が始まりました。3年に一度、開催される「大地の芸術祭」。次回の本祭は2021年ですが、毎年、季節にあわせたイベントも実施されています。

「SNOWART」の開催日は2月15日、16日、22日、23日、24日、29日、3月1日の7日間+2月29日の「越後妻有 雪花火」。すでに15、16日は終了しましたが、まだまだ続きます。

十日町市内にある「越後妻有里山現代美術館キナーレ」と、ほくほく線松代駅前にある「まつだい農舞台」では、「雪あそび博覧会」を開催。雪と戯れ、楽しく遊べる、たくさんの体験型作品が展示されています。

さらに冬の越後妻有でしか楽しめないのが「雪見御膳」。地元のお母さんたちが振る舞う料理は、単に美味しいだけでなく、その全体が作品とも言えるもの。先日、里山十帖のスタッフも体験したのですが、その世界観に圧倒されっぱなしでした。

「雪あそび博覧会」は会期中、いつでも体験(見学)することができますが、「雪見御膳」は日帰りバスツアー参加者のみが体験できる特別なプログラム。越後湯沢駅発着で、「雪あそび博覧会」をはじめ、清津峡渓谷トンネルなど、様々な場所に連れていってくれるガイド付きツアーです。

まだ22日、23日、29日に空席があるようなので、ぜひ里山十帖に泊まる前後に参加してみてください。

2/22(土)、23(日)の日帰りツアー
http://www.echigo-tsumari.jp/tour/tour_20190215_0223

2/29(土)雪花火つきの日帰りツアー
http://www.echigo-tsumari.jp/tour/tour_2020winter_0229

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2020-02-17 | Posted in area guide, food, seasonsNo Comments » 

 

とても嬉しい記事

フレンチ、イタリアン、日本料理はもちろん、スイーツから居酒屋、立ち食いそばまで、世界を飲み食べ歩く「タベアルキスト」のマッキー牧元さん。里山十帖には以前もプライベートでお越しくださったのですが、今回、二度目にお越し頂き、とても嬉しい記事を書いてくださいました。

「自然の摂理、大いなる恵みの循環を知って、噛み締めていくうちに涙が出るような料理であった」

「米にも自然薯にも、沢庵にも野生が宿っている。それを感じとるということは、自然への“畏怖”を感じ取ることでもある。現代人にとって、本当の贅沢とは何だろうかと、問われることでもある」

なんて嬉しいことでしょうか。里山十帖の料理コンセプトを完璧に捉えていただいて、キッチンスタッフ一同、涙が出ました。

里山十帖の料理は「滋味」。人間が忘れ欠けている「野生」そして「感性」を料理を通じて取り戻していただければ。そんなことを思いながら料理を作っています。

マッキー牧元さんの記事も嬉しいのですが、皆さんが記事を読んでいただければ、さらに嬉しいです。

https://www.ikyu.com/concierge/50663

2020-02-16 | Posted in food, webNo Comments » 

 

発酵部屋から生まれる複雑で繊細な旨味

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里山十帖のキッチンの下には、半地下の「発酵部屋」があります。自家製のたくあんや野沢菜、味噌はもちろん、かぶら寿司、春に採った山菜、きのこ、木の実、さらに魚醤まで 100種類以上の保存食・発酵食が貯蔵されています。

料理では「たくあん」や「かぶら寿司」のようにそのままご提供するものもありますが、ほとんどが調味料がわりに。例えば敷地内で採れた青グルミを酢漬けにしたものは細かく砕いて、様々な料理のアクセントに使います。

あまりにたくさん使っているので、料理をご提供するときに全てはご説明していませんが(説明が長くなりすぎるので)、気になった食材や調味料があったらぜひスタッフにお尋ねください。実は貴重な発酵食品だったりします。

冬の里山十帖は発酵食一色ですが、見た目には発酵食っぽくないのが特徴。滋味深い野菜と発酵食の生み出す複雑で繊細な旨味のコラボレーション。いわゆる化学調味料のようなインパクトのある旨味とはまったく違う、自然で優しい旨味をどうぞお楽しみください。

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2020-02-15 | Posted in food, seasonsNo Comments » 

 

雪室貯蔵された冬野菜

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里山十帖の裏庭に佇む藁葺き屋根の小屋。それが里山十帖の雪室です。先日までの雪不足では周囲の雪をかき集めて、藁葺き屋根に盛っていましたが、先日の大雪でやっと覆われました。

中に貯蔵されていているのは、にんじん、じゃがいも、ごぼう、白菜、キャベツなどなど。湿度ほぼ100%、室温2〜5度という雪室の環境は野菜の保存に最適なだけでなく、根菜類は甘みがぐっと増します。

里山十帖の料理コンセプトは「地味だけど滋味」。地域の風土や文化、歴史を料理に表現したいと思っています。雪国・新潟の冬の食といえば、保存食、発酵食、そして雪下や雪室で保存された野菜です。

野菜料理は手間が何しろかかるので、正直、肉料理などをご提供するほうがキッチンスタッフにとってはラク。仕入れも安定します。とはいえ、やっぱり「地味だけど滋味」がコンセプト。今日も昼から、野菜の下処理をキッチンスタッフ総出で行っています。

昨日、リピーターのお客様が嬉しいことを言ってくださいました。
「前回に来たときに、今日いちばんのおすすめ食材は何?ってスタッフの方に聞いたら〝カブです〟と。正直、肉や魚を期待していたのでがっくしきたんだけど、食べたら驚くほど滋味深く、美味しくて。それ以降、野菜に開眼しちゃったんですよね。今日の一押し食材は何なのか、気になるなぁ」。

雪が降ったことで野菜の味もぐっと増してきました。さて、今日の一押し食材は…? ぜひ冬野菜を食べに里山十帖にお越しください。

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2020-02-14 | Posted in food, seasonsNo Comments » 

 

山の上から映像が届きました

苗場山の映像が届きました。里山十帖から車で約50分、「かぐらスキー場」の上部からみた苗場山です。

今年は記録的な小雪ではありますが、山は真っ白。里山十帖の正面にも標高2000メートル前後の山々が連なっています。

平年よりだいぶ遅れましたが、2月半ばからの1ヶ月は雪見露天風呂が最高の季節。周辺のスキー場にもたっぷり雪が降りましたので、ぜひ皆さん、新潟・南魚沼まで遊びに来てくださいね。

【里山十帖 空室状況】
14日の金曜日に2室、16日(日)に2室、17日(月)に1室の空室があります。連休は21日と24日に空室があります。ぜひご利用ください。

※2020年2月13日時点の空室情報です。

2020-02-13 | Posted in seasonsNo Comments » 

 

足跡を追いかけていくと……

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1メートル以上の雪が降りました。里山十帖の周辺は一面の銀世界。今朝、雪原には至るところにウサギの足跡が付いていました。そしてウサギの足跡に混じって、人間の足跡も。足跡を追いかけていくと、なんと、かわいい雪だるまがいました。

冬の里山十帖は「雪だるま、作り放題」「雪合戦、し放題」「かまくら、作り放題」です。今まで雪が少なかったため、「放題」感が薄かったのですが、これからは大丈夫。ぜひ、皆さんも雪だるまを作ってみてください。

ちなみに今週末、土曜日に1室、キャンセルが出ています。人気のマウンテンビュー、204号室。目の前には真っ白な巻機山が見えています。

ぜひぜひ、ご利用ください!

※2020年2月12日時点の空室情報です。

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2020-02-12 | Posted in seasonsNo Comments » 

 

やっと雪国らしく!

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やっと雪国らしくなってきました! 写真は昨日の露天風呂と里山十帖周辺。スノーシューも楽しめる積雪量になりました。

昨日の快晴から今日はまた雪。さらに積雪量が増えています。予報では明日いっぱい降る予定。周辺のスキー場もバッチリ滑ることができる積雪量になりました。

里山十帖の雪室もやっと雪室らしい雰囲気に。なかでは白菜やじゃがいも、にんじん、ネギなどが保存されています。

まだまだ2月が始まったばかり。雪国の食と風情を楽しみに、ぜひお越しください。

2月の平日はほぼ全日に空室があります。満室になるのは3日前から前日。「休みが取れた!」という時の直前予約もお待ちしております!

※2020年2月8日時点の空室情報です。

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2020-02-08 | Posted in seasonsNo Comments » 

 

立春「東風解凍(はるかぜこおりをとく)」

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七十二候も一巡し、新たな年が始まりました。
今シーズンは雪が少ない分、あっという間に春が来た印象ですが、、、ここに来てまた少し雪も降り、雪見露天は今日も絶景です!
夕暮れ時にはオレンジ色に輝く巻機山も登場。2~3月にかけて多く見られるこの景色は、やはり春の訪れを感じさせてくれます。

東京からわずか1時間半。「今シーズンはまだ雪見温泉を満喫できていない」という方、ぜひこの季節ならではの絶景をお楽しみください。

※なんと、明日4日と土曜日の8日に、直前キャンセルが出ました…!
どちらも1部屋ですが、ぜひこの機会をお見逃しなく!

※2020年2月4日時点の空室情報です。

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2020-02-04 | Posted in seasonsNo Comments » 

 

今シーズン最後のズワイガニ、いかがですか?

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里山十帖と言えば「野菜料理」ですが、冬の間は「日本海の幸」が特別メニューで登場しています。

「ズワイガニが穫れるのは鳥取から富山の沿岸では?」「新潟で揚がるのはベニズワイでは?」と思う方も多いでしょうが、新潟でもズワイガニの水揚げがあるんです。

ただし量が少ないので入手は難しいのが現実。そこで「里山十帖」では新潟県内の港を訪ねて関係を強化。佐渡や岩船から貴重なズワイガニを仕入れています!

実は、里山十帖のズワイガニ、常連さんはよく知っていた冬の裏メニュー的存在。以前はかなり安くご提供できたのですが、新潟のズワイガニもこの2シーズンで価格が急騰。名門漁港と比べればまだまだ安いのですが、ついに今年は800〜900グラムのカニ一杯の仕入れ値が2万円近くまで上がってしまいました。

さすがにこの価格にまでなってしまうと、ご提供する側も食べる側も緊張してしまうわけですが、今年も「やっぱり食べたい」という常連さんを中心に、新潟産のズワイガニをご提供しています。

ご提供できるのは3月10日頃まで。「今年はまだカニを食べていないなぁ」という方から「最後にもう一回食べたい」という方まで、ぜひお越しください。

※今シーズンは800〜900グラムのカニ一杯を2万3000円でご提供しています。
※カニは「塩ゆで」でのご提供です。焼きガニ等でのご提供はしておりませんのでご了承ください。
※海がしけて漁に出られない、または、水揚げが極端に少ない場合が多々あり、カニがご提供できないか、ご提供サイズが小さくなることがあります。
※ズワイガニは時価のため、ご提供価格が変動する場合がございます。予め、ご了承ください。
※日曜・水曜には産地からの発送ができないため、月曜・木曜にはご提供できません。
※7日前までにご予約ください。

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2020-02-02 | Posted in food, seasonsNo Comments » 

 

いい雪降ってます

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暖冬とはいえ、まだまだ冬。今日はいい雪降っています。明日も降雪予報。もっと気合いを入れて降ってもらいたいところです。

里山十帖の2月は、平日を中心に空室があります。まだまだ雪景色。雪見露天風呂をお楽しみください。

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2020-01-31 | Posted in seasonsNo Comments » 

 

山の上も絶景です

山の上から映像が届きました。標高2000メートル、神楽ヶ峰の近くの尾根。例年よりかなり雪は少ないものの、素晴らしい風景が広がっています。

冬の里山十帖には「雪を眺めるためだけに来た」というお客様がたくさんいらっしゃいます。暖冬とはいえ、まだ雪は降ります。ぜひ雪見露天風呂を楽しみに、里山十帖へお越しください。

2020-01-26 | Posted in area guide, seasonsNo Comments »