晩秋の料理・7品目「もう少しいかがですか?」。季節の美味を少しずつ

晩秋の料理・7品目!

「もう少しいかがですか?」。季節の美味を少しずつ

その日に入った野菜や秋の恵みを少しずつ。
ここでも伝統野菜のカブが登場。赤カブの酢付けは新潟の伝統料理(グリルした赤カブとはまた別の品種です!)。生のカブは、添えてあるカニミソのディップをつけて。

鰹節のように見えるのは生ハムをさらに熟成させたもの。通常の生ハムよりかなり固くなっていますが、そのぶん旨み成分が凝縮。「まるで肉の本枯節」といった強い天然旨み成分が醸された状態になっていて、ほんの少し口に含むだけで、発酵させた肉の旨みと香りが広がります。

鶴齢の酒粕に半年間漬け込んだ“チーズのような豆腐”もこれまた絶品。
半年前にテスト的に仕込んだものなので、終了したら次は半年後なのですが(美味しいのでまた仕込みます!)、これらが日本酒やワインと合わないわけがありません!

そして右手前はマガモのロースト。新潟の鴨は江戸時代から徳川将軍家に献上してきた歴史があるのですが、里山十帖で使っているのも鉄砲で撃った野生マガモ。一羽からわずか20切れ程度しかとれない赤身肉は、一般的な鴨とは味がまったく違います。
ただしこの野生マガモ、東京のフレンチなどからも引っ張りだこで、価格もA5和牛をはるかに上回る貴重品。
猟師さん曰く、「解禁からしばらく経つと鴨が賢くなってとれなくなる」そうで、しかも譲ってもらえる割当量が決まっているので、「いつでも」とは言えないのが現実。入荷のない日はA5にいがた和牛の自家製ローストビーフをご提供しています(鴨がお好きでない方にもローストビーフをご提供しています)。

ちなみにこのローストビーフに使用している肉は、にいがた和牛を雪室で熟成させた「雪室熟成肉」。湿度100%、室温3〜5度の雪室で熟成させると微生物の分解によりアミノ酸が増加して旨みが増すと言われています。こちらも大人気メニュー。
追加でご注文される方も多い里山十帖の定番です。

そのほか、新潟名産の生いちじく、柿なます、くるみとむかごと銀杏など、入荷次第ですがひとくちずつ。季節の味をどうぞ、お楽しみください。

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【里山十帖】satoyama-jujo.com
ご予約はウェブからがもっともオトクです

2014-11-26 | Posted in food 

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