里山十帖の夏料理

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里山十帖では「○月の料理」という考え方がありません。なぜなら季節の野菜も山菜も魚も、自然の恵みは「いつからいつまで」と決まっていないから。野菜の旬はいいとこ2週間。一ヵ月同じメニューというのは、私たちにとって至難の技です。

写真は先週16日に撮影した料理。まだ1週間しか経っていませんが、内容はかなり変わっています。

ところで、里山十帖ではこの春からキッチンの体制が変わりました。今まで里山十帖のフードディレクターだった北崎は、全施設の料理をディレクションする立場に。里山十帖が本拠地ではありますが、現在は松本で「浅間温泉 小柳」の料理改革を行っています。

では里山十帖のフードディレクターは誰になったのかというと、北崎とともに里山十帖のスタートから料理を作ってきた、女性シェフの桑木野恵子。僕からは「定番メニューを進化させつつ、でも自分の好きなようにやっていいよ」と話しています。

現在の季節だと定番は「鮎そば」。でも今年の鮎そばは、昨年とは違った味に進化しています。(さて、ここでクイズです。どの料理が「鮎そば」でしょう?)

桑木野に変わってからは、農家との連携や、貴重な食材の仕入れルートをより一層強固なものに。「ここでしか食べられない味」をさらに追求しています。昨年とはかなり変わった里山十帖の夏料理。ぜひ皆さん、地味だけど滋味な里山十帖の新しい味を食べに来てください。

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2018-07-23 | Posted in food, seasons 

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