満席御礼 真のファームトゥテーブル

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13日、14日の2日連続で行われた「villa aida」小林寛司シェフとのコラボレーションディナー。今回のイベントで小林シェフが作った料理は驚きの連続でした。

素材や料理のベースはいつもの里山十帖なのですが、味の重ね方、そしてそこから醸し出される味の奥行きは異次元。里山十帖の雪室で貯蔵している野菜と発酵部屋で眠る自家製の発酵食品が、小林シェフの感性でまったく違う形で組み立てられていく……。こんなにも奥深い味になるのかと、驚きの声が会場からも上がっていました。

実は今回のイベント、参加されたゲストをカウントしたところ、なんと半数以上が料理に携わる方々。シェフ、料理研究家、フードジャーナリスト、食品メーカーにお勤めの方……。もちろん「美味しい料理を訪ねてどこまでも」というフーディーの方にも多くご参加いただきましたが、小林シェフが料理関係者からの注目を常に集めていることを実感しました。

なぜそんなにも注目されているのかといえば、今回のテーマ「真のファームトゥテーブル」を20年以上も実践しているから。「villa aida」の自家菜園で栽培されている野菜は年間100種類以上、料理に使われる野菜をほぼ全て自分で栽培しているのです。

「畑もやっている」というシェフは日本全国にたくさんいますが、ここまで「本気」で畑と向き合っているシェフは日本でも他に見当たりません。その規模と本気度は農家といっても過言ではないほど。ただし、「villa aida」は農家レストランではないのです。

農家レストランとの大きな違いは「料理の素材を自分で作っている」という点。「作った野菜で料理する」のと「作りたい料理を求めて野菜を栽培する」のでは、できあがる料理が大きく異なるのは当然です。

さらに料理に対する姿勢も、料理関係者から支持を集める理由です。

小林シェフの仕事を見て毎回思うのは、「絶対に妥協しない」という姿勢。ポップアップだからといって絶対に妥協せず、時間ギリギリまで料理を考え続けるのです。それは前日までになどという時間軸ではなく、当日のイベントスタート後も、極端にいえば盛り付ける瞬間まで味を組み立て続けます。

出来上がったレシピを壊し、さらに進化させていく姿勢。今回のイベントでも初日と2日目で異なる料理が提供されただけでなく、同じように見える料理も2日目は味が進化していました。

キッチンで繰り広げられていた料理への「熱」は、おそらくご参加いただいたお客様にも伝わったはず。私たち里山十帖のスタッフも大きな刺激を受けました。

「地域の風土・文化・歴史を料理に表現する」。これが里山十帖の料理テーマですが、今回のコラボレーションで多くのヒントを得ることができました。

小林寛司シェフ、有巳さん、本当にありがとうございました!

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2020-01-17 | Posted in event, food 

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