料理で地域を変えませんか?

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里山十帖をはじめ、自遊人の各施設では「ローカル・ガストロノミー」に挑戦する、キッチンスタッフを募集しています!

「ローカル・ガストロノミー」とは、地域の風土と歴史、文化を料理に表現することを指す造語。2017年11月号の自遊人で提唱した考え方です。根底にあるのは、「料理は、地域経済や文化活動、教育活動にどのように貢献できるのか」という視点。

わかりやすく言えば「地産地消」という考え方があてはまるのですが、単純に地域の食材を使えばいいという問題ではなく、もっと地域のことを総合的に学んで、その上で地域を料理に表現していきましょう、ということです。それはすなわち、料理の質を高めること、クリエイティブの世界を追求することに他ならず、さらに仕入れる食材の品質を上げるためにも生産者との共存関係を築いていきましょう、という食を中心にした社会活動でもあります。

自遊人が運営する各施設では、この「ローカル・ガストロノミー」が基本テーマ。「里山十帖」「箱根本箱」「松本屋 小柳」「講 大津百町」。料理の基礎技術は日本料理、イタリアン、アーユルヴェーダなど、各施設で様々ですが、共通しているのは、「地域を料理に表現する」ということ。

地域の農家と連携するのは当然のこと。自分たちでも野菜を育てたり、山に入って山菜を収穫することも当然ですし、漬物を漬けたり、生ハムをつけたり、チーズを作ったり、最近では魚醤などの調味料づくりにも取り組んでいます。
また、私たちの施設は、社長や支配人の事前料理試食がないのも大きな特徴。自然を相手に、その日に採れたもので作る料理ですから、事前に「○月の料理」など作れるわけがありません。メニュー構成は各施設のフード・ディレクターに任されているのはもちろん、仕入先、仕入れるものも基本的に各施設の裁量。つまり会社組織ではありながら、個人オーナーのレストランに近い職場と言えるのです。

今、私たちの施設は全施設でキッチンスタッフを募集しています。この春までは「里山十帖」一軒だった施設が、この半年弱で一気に4拠点になりました。当然ながらキッチンスタッフもレストランサービスのプロも足りません。料理を学びたいけれど「未経験」という方でも大歓迎。当社の職場は料理界にありがちな “厳しい体育会系”ではありません。

さらに当社の施設が他のレストランと違うのは、シェフが料理を決めてスタッフが料理を分担して作るという仕組みではないこと。シェフにあたる人物を当社ではフード・ディレクターと呼び、スタッフをフードクリエイターと呼んでいるには訳があります。キッチンスタッフ全員がクリエイター。もちろん最初は野菜の下準備が続くかもしれませんが、次第に自分の料理を提供するチャンスが巡ってきます。フードディレクター(シェフ・料理長)は自分でディレクターとなって指示するだけでなく、クリエイターの作品をディレクションする役目もあるのです。

地域の風土と文化、歴史を料理として表現すること。東京や京都・大阪で修行したり、店を出すこととは違った世界がここにはあります。私たちは一緒に「ローカル・ガストロノミー」を追求してくれる仲間を求めています。

【応募について】
応募職種、経験、希望年収、勤務希望地を下記にお送りください。応募の秘密は厳守します。

saiyo@jiyujin.co.jp

なお当社の勤務時間は1日10時間(約2時間の固定残業あり)、年間休日は94日で休日完全消化しています。

採用形態:正社員、または契約社員(試用期間6ヶ月)
勤務地:里山十帖(新潟県南魚沼市)、箱根本箱(神奈川県箱根町)、浅間温泉小柳(長野県松本市)、講 大津百町(滋賀県大津市)ほか。
福利厚生:社会保険・雇用保険全加入、社員研修、研修旅行等(昨年はバンコク「ガガン」、今年は上海「ウルトラバイオレット」へ)

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2018-09-18 | Posted in information 

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